Нет такого пищевого продукта, который по своей важности мог бы сравниться с хлебом. История человеческой цивилизации неразрывно связана с выращиванием культурных злаков. Современные сорта пшеницы и ржи по своему генетическому составу столь фундаментально отличаются от своих диких предков, что учёные сделали вывод о том, что селекция этих растений  велась не менее 7-8 тысяч лет. Достоверно известно, что культурные сорта пшеницы, ржи, ячменя и других злаков выращивали древние шумеры ещё 6 тысяч лет назад. По-видимому, им мы и обязаны выведением  культурных сортов этих растений.

Возможность получать полноценные продукты питания, возделывая землю, изменила весь ход человеческой истории. Оседлый образ жизни привёл к возникновению государства, переходу от шаманизма к религии, а затем и к науке. Эстафету выращивания злаков и производства хлеба у шумеров переняли египтяне и финикийцы, а от них эта традиция через греков и римлян постепенно распространилась по всему свету. И везде, где  начинали печь хлеб, в скором времени наблюдался всплеск цивилизации.

Хлеб позволил нашим предкам решить не только проблему голода, но и полноценного питания, поскольку в нём содержится сбалансированный набор полезных веществ, необходимых для ежедневного употребления. Это и углеводы, и незаменимые аминокислоты (метионин и лизин), растительный белок, витамины группы В. Кроме того хлеб стал незаменимым источником минеральных веществ, а именно калия, кальция, натрия, железа и фосфора. А поскольку хлеб является высококалорийным продуктом, он вдобавок хорошо восстанавливает силы. Только за счёт потребления хлеба человек удовлетворяет свою потребность в калориях и белках более чем  на 30%, в углеводах, витаминах группы В, солях фосфора и железа  – на 50%.

Ещё одним существенным достоинством хлеба является его прекрасная усвояемость. Белки в нём находятся в денатурированном виде, крахмал клейстерирован, пищевые волокна находятся в набухшем и размельчённом состоянии – всё это помогает работе ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет полностью его измельчать при жевании и делает его доступным для пищеварительных соков. Все эти свойства делают хлеб исключительно эффективным продуктом питания. Естественно, что народы, занявшиеся выращиванием злаков и производством хлеба, получили большое преимущество по сравнению со своими соседями, жившими охотой и собирательством.

Первоначально люди готовили из хлебных зёрен кашу. Чтобы твёрдые зёрна быстрее сварились, их толкли в ступе и получали крупу. Оказалось, что если зёрна предварительно обжарить, то они приобретают сладковатый вкус (за счёт образования декстрина). А ещё при поджаривании от зёрен легко отстают оболочки, которые после дробления зерна полностью удаляются с помощью сита.

Каша, приготовленная из поджаренной пшеничной крупы и воды, долгое время была основным продуктом питания римских легионов и даже называлась «римской кашей». Знаменитый римский историк Тит Ливий повествует, что в поход часто брали холодную зерновую кашу, которую потом разогревали и ели с салом. Судя по военным успехам римлян, совершавших ежедневные пешие переходы по 20-25 км в полном снаряжении, поджаренная и толчёная пшеница сохраняла все свои питательные качества и прекрасно усваивалась организмом. Этот продукт питания почти без изменений продержался в армейских рационах разных народов вплоть до нашего времени.

Со временем зерновую кашу делали всё гуще, а зерно дробили всё мельче, пока, наконец, не перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, а из теста выпекать хлеб. Самый первый хлеб делался в виде лепёшек, которые выпекались на углях, либо на стенках больших глиняных горшков или специальных печей, тандыров. Эта древняя технология сохранилась и поныне на Кавказе и многих азиатских странах, а хлеб, испечённый таким способом, известен как лаваш.

Следующим шагом совершенствования технологии производства хлеба стало использование брожения теста для придания ему пористости. Хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии вызывают сложную химическую реакцию брожения, в результате которой образуется углекислый газ и спирт, который при выпечке испаряется. Углекислота насыщает хлеб, делает его лёгким и пышным, а самое главное – легко усваиваемым и вкусным. Этим процессом, изобретённым египтянами  более 5 тысяч лет назад,  мы пользуемся и поныне. Для закваски древние греки употребляли высушенную смесь муки с перебродившим виноградным соком. Римляне поступали проще – добавляли в свежее тесто кусочек старого, которое уже бродило. Со временем этот метод стал общепринятым.

В Средние века в большинстве стран осуществлялся жёсткий контроль со стороны государства над качеством, и ценой хлеба, выпекаемого в городах, поскольку высокие цены на хлеб и посторонние примеси в нём не раз становились причиной народных волнений. В тот же период работа пекаря стала считаться почётной и уважаемой. Она приносила не только материальный доход, но и высокий социальный статус. На Руси хлебопёки были, пожалуй, единственной категорией работников, к которым, как и к знатным людям, было принято обращаться по имени-отчеству.

Особенностью традиционного способа  выпечки был длительный период брожения и созревания теста, что позволяло получить хлеб отменного качества – ароматный, вкусный с тонкой мягкой корочкой. Но времена изменились. Теперь от производителя требуется выпускать большое количество продукции в сжатые сроки. Стало ли от этого качество хлеба хуже? Нет, не стало. За счёт применения новых видов тестомесильных машин удаётся значительно улучшить качество смешения и увеличить скорость замеса. Это позволяет получить такой же хороший и качественный замес, как и при традиционной технологии. А, значит, и качество хлеба остаётся столь же высоким.

В современном производстве используются те же добавки в тесто, которые столетиями использовались хлебопёками. Прежде всего, это соль (1-3% от количества муки), которая не только придаёт хлебу привычный вкус, но и сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена), делает его более упругим и эластичным. Кроме того соль способствует удержанию воды в хлебе и замедляет его черствение.

Добавка сахара (2-4% от количества муки) улучшает сбраживание и подъём теста. В кондитерском тесте может содержаться и 15% сахара, но тогда следует использовать специальные активные дрожжи, поскольку избыток сахара подавляет брожение. Именно присутствие сахара даёт хлебу красивую и ароматную светло-коричневую корочку, поскольку высокая температура в печи приводит к карамелизации сахара на поверхности изделия. Наряду с сахаром в тесто добавляют патоку (2-4%), которая замедляет черствение.

Непременными добавками к тесту являются жиры, придающие хлебу упругость и пышность, сухое молоко, которое придаёт выпечке вкус и запах сливочного масла, и солод, который является естественным хлебопекарным ферментным улучшителем.

Серьёзной проблемой, для производителей хлеба в настоящее время стал рост цен на все виды сырья и энергоносители. Местные органы власти, опасаясь недовольства избирателей, требуют от производителей сохранения «социально приемлемой» цены на основные сорта хлеба. В такой ситуации у некоторых производителей хлеба может возникнуть соблазн снизить себестоимость продукции за счёт изменения рецептуры.

Широко известны такие приёмы фальсификации хлебобулочных изделий, как добавление 15-20% муки более низкого сорта; замена дрожжей на химические разрыхлители; недовложение ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой. Дорогие компоненты могут заменяться более дешёвыми, к примеру, маргарин – растительным маслом.  Муку первого сорта «превращают» в муку высшего сорта, отбеливая её разными химическими веществами, к примеру, пиросульфитом натрия. Муку с низким содержанием клейковины «улучшают»  добавлением различных комплексообразователей типа лактата кальция или хлорида аммония. Из этой «улучшенной» муки пекут хлеб и поставляют его потребителю,  не указывая факт применения различных добавок в сопроводительных документах. А ведь все эти вещества вовсе не безвредны.

Для продления срока хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты и антибиотики, о чём потребитель даже и не догадывается. Если хлеб сохраняется свежим вне холодильника свыше двух суток, в нём наверняка есть посторонние примеси. А если их наличие не указано на упаковке, то имеет место обман покупателя. Особенно часто вводят консерванты и антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.

Но наиболее простым и распространённым способом обмана покупателя является значительное превышение отклонения массы хлеба от предельно допустимых норм. Сейчас даже странно вспоминать, что в большинстве стран средневековой Европы существовал жёсткий стандарт на вес хлеба. В Германии бывали случаи, когда за недовес хлеба пекаря казнили. Да и у нас ещё не так давно, пару десятилетий назад,  буханку белого обеденного хлеба можно было использовать вместо гири – она весила ровно 1 кг. В наше время буханка хлеба может весить 700-650 г. Если хлеб или хлебобулочное изделие произведено по ТУ, то никто не может дать гарантии, что его вес точно соответствует стандарту. Иногда бывают случаи, когда на реализацию попадает плохо пропечённый хлеб. Этот дефект обнаружить очень просто – если после надавливания форма хлеба плохо восстанавливается, то, значит, хлеб не пропёкся и его лучше не покупать.

Конечно, производитель хлеба, дорожащий своей репутацией,  даже в самых сложных условиях никогда не пойдёт на фальсификацию своей продукции.  Как рассказали нам в ОАО «Одесский каравай» расходы на производство массовых сортов хлеба они  вынуждены перекрывать за счёт повышения цены на элитные сорта, сдобные и булочные изделия. При этом никакого снижения качества продукции не допускается. Сейчас сложилась парадоксальная ситуация, когда отпускная цена на некоторые виды хлеба стала ниже стоимости муки, из которой он выпечен. В таких условиях наверняка найдутся нечистоплотные производители, готовые уменьшить себестоимость продукции за счёт снижения её качества. Можем лишь порекомендовать покупать хлеб  производимый теми хлебзаводами, которые хорошо известны своей многолетней добросовестной работой.

Конечно, хлеб, будучи основным продуктом питания населения должен иметь доступную цену, однако столь же очевидно, что производители хлеба не должны работать себе в убыток. Хочется верить, что компромисс будет найден не за счёт ухудшения качества хлеба. В конце концов, государственные мужи, которых традиционно встречают хлебом-солью, должны озаботиться тем, чтобы вкусный, ароматный и полезный хлеб был доступен людям даже с самым низким достатком и чтобы предприятия, производящие его процветали.

О качестве муки, о разных сортах хлеба, и о рекомендациях диетологов относительно его употребления мы расскажем в следующих публикациях.

Выражаем благодарность начальнику департамента технологического обеспечения и развития ОАО «Одесский каравай» Александре Васильевне Степановой за помощь в подготовке статьи.